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二 光靠赚刀钱，糊不了口，临时工也不稳当。爹辗转托人，把他弄去学开车。那时，司机吃香，受人尊敬。程安国开货车，走南闯北。他有个嗜好：每到一地，必点特色菜，吃得可口，就给厨师敬根烟，讨教技法。几年下来，攒了一本菜谱。 1982年，程安国在街道开车，改革风刮来，鼓励经商。街道书记说，国子，你头脑活络，别开车了，做生意吧。程安国摇身一变，成商场经理，干得财源广进。 有一天，程安国遇邻区街道领导，聊起创收任务。程安国说，我们百八十万。对方嗫嚅，我们……十二万。程安国忍俊不禁，哈哈，我俩月就完成！ 就为这句话，程安国被撬走。本来是树挪死、人挪活，程安国却挪出不少周折来。这些周折放下不提，不过最后倒是“成全”了憋屈的程安国。 他决定换种活法，开饭店！ 老街道领导念旧情，朝他招手：国子，到咱这租门头房。 程安国疑惑，您那儿是商业街，别人一店难求，能租给我吗？ 对方反问，你是别人吗？ 良言一句三冬暖，程安国从头暖到脚。 门头房在文化路。程安国请顾叔取店名。顾叔沉吟，店名得有文化味儿，这儿过去叫“泺”，济南是泉源之地，就叫“鑫泺源”吧。 1989年5月，鑫泺源酒店开张，店面不大，六七张桌子。程安国起早摸黑，使出浑身解数。小店天天爆满，须提前三天预约。 到年底，程安国一盘算，净赚好几万！他长吁一口气：这个钱，虽然赚得辛苦，但赚得舒心，不用提心吊胆，不怕半夜敲门。 程安国有规矩：开饭店，菜品第一，赚钱第二。他精烹细烩，不敷衍，不懈怠。客人登门，垂头征询，闻过则喜。客人离席，若是光盘，如获褒奖；若有剩菜，琢磨改进。有了创新菜，请来友朋品评。所以，他的鲁菜，推陈出新，青出于蓝，更胜于蓝。 比如，他的“元鱼泡馍”，借鉴鲁西南羊肉泡馍、鲫鱼泡馍技法，颜色酱红，口感嫩滑，既甜且酸，还有肉香。“爆炒腰花”是济南名菜，刀功为要。他顺应口味变化，引进川菜的椒麻，口感焕然一新。“炖青鱼”是济南家常菜，价格实惠，但火候难控，腥味难除。他改变调料，小火慢炖，味道极鲜，馋得客人余兴未了，总要加盘。“葱烧海参”是老鲁菜，他琢磨出“双吃海参”，成为新鲁菜招牌。 “溜黄菜”，久已失传，徒留其名，六旬老人仅存记忆。他苦思冥想不得法，某日半夜，忽然灵光一闪，赶紧窸窣起床。老伴吓醒，以为进了贼，嗔怪他，冰天雪地的，明天不行吗？他应道，明天忘了咋办！一路滑跌到饭店，忙到天明。几位老人尝后击节，就是这味儿！妻子取笑他，哪是厨师，十足厨痴！ 鲁菜讲究制汤，汤分四类：高汤，鸡和猪肘骨合煮，当配料；奶汤，面粉加葱姜烩制，是成品菜；全汤，老母鸡、猪蹄、猪肘骨、火腿、鱿鱼、鲍鱼、虾仁、鲫鱼、干贝合炖，催奶佳品；老汤，乃卤制扒蹄、扒鸡、酱牛肉之汤，接续使用。 程安国精于制汤，高汤色纯而鲜，奶汤色白而香，全汤色浓而醇。然而，最上心的，还是老汤。初入道时，痴迷皮大爷老汤，拜师四年，尽得真传，仍不知足，穿巷陌，踏乡野，遍访名厨名方。 制汤需调料。济南普利街，有一调料市场，全国闻名。程安国混迹其中，买一问十。厮混久了，摊贩成朋友，知无不言。 老玉记扒鸡，济南百年老字号，张家所创，“文革”熄火。传人张大爷暗藏老汤，不敢示人。落魄时，程安国常串门，老少遂成莫逆。一个求知若渴，一个悉心传授。改革开放后，“老玉记”重现江湖，购者排队数十米。程安国常去帮衬，大爷欣然，赠以老汤。 程安国广尝调料，博采众家，终于自成一家。调料均为常物，妙在比例搭配。鑫泺源开张日，程安国沐浴焚香，以五大香料（花椒、八角、丁香、桂皮、小茴香）担纲，辅以数十种调料，炖出首锅扒蹄。尝之，鲜味尚可，醇厚不足。他明白，新汤底子薄，若无老汤托底，如酿酒之缺酒曲，而汤之醇厚，尚需时日。 程安国卤制扒蹄，工艺复杂：每天早上4点起煮，6点出锅，入汤卤制八小时，味入骨髓。存汤之法考究：禁入冰箱，以防渗入异味；每晚须加热，寒冬两天一热，以防产生异味。 开张仨月，老汤成色渐足，程安国面露喜色。 这天，热不可耐。收工时，程安国反复叮咛，记住喽，晚上10点热汤。 嗯哪。徒弟小刘年轻贪玩，嘴上应着，心不在焉，晚上出门纳凉，竟忘了。 次日凌晨，程安国一进门，劈头就问，汤热过没？ 嗯……嗯……小刘脸色大变，低头蹭地。 程安国睚眦欲裂，一脚踹翻小刘，你个败家子，我仨月的心血啊，全让你毁了！ 另一小徒凑到汤桶前，嗅了嗅，欢天喜地，师父，汤没变味，热热就行…… 程安国暴跳如雷，死孩子，你懂啥？这三伏天，没变味也走味了，这是打底老汤，容不得半点不纯。重新做！ 程安国洗净锅，重新配方制汤，叫来众人，立下规矩：从今儿起，这汤是我命根子，啥时添水，啥时加料，啥时加热，我自个儿办，谁也不许沾手，谁坏规矩，我敲谁脑袋！记住了？ 记住了！众人战战兢兢，唯唯诺诺。 又仨月，老汤渐醇。程安国拿捏到位，多一勺水味淡，少一勺水胶浓。所卤扒蹄，观之色艳，嗅之垂涎，入口即化，渐成招牌，老宾新客，进店必点。 (责任编辑：admin) |