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“青梅煮酒斗时新”：时令与风味 大量事实表明，早在宋代，“青梅煮酒”就已是人们生活中的一个热词。青梅佐酒由来已久，宋人这方面的经验更多，宋初本草学家日华子称梅子可以“去烦闷”，“消酒毒”，“令人得睡”(18)，李清照《卷珠帘》说“随意杯盘虽草草，酒美梅酸，恰称人怀抱”，无论物理功能还是心理感觉都十分搭配，因而以梅佐酒成了生活中的常见情景。而这其中何以青梅与煮酒佐食言之最多?关键是煮酒成熟的时节与青梅采食季节的奇妙遇合。 煮酒酿成后，要蒸煮泥封贮存数月，一般以“泥之季冬者佳”，也就是说在腊月酿蒸泥封贮存，至暮春、初夏开坛饮用和发售。宋人有所谓“开煮”之说，是指打开泥封，发售煮酒。前引宋真宗诏内酒坊法酒库支“煮酒以四月一日”，即指内库四月一日开始发放煮酒。吴自牧《梦粱录》卷二：“临安府点检所管城内外诸酒库每岁清明前开煮。”又佚名《都城纪胜》：“天府诸酒库每遇寒食节前开沽煮酒。”宋末周密《武林旧事》卷三“迎新”：“户部点检所十三酒库例于四月初开煮，九月初开清。”所说时间不一，但都在寒食至初夏之间。谢逸《梅》：“底事狂风催结子，要当煮酒趁清明。”苏轼《岐亭五首》：“我行及初夏，煮酒映疏幕。”都是说的这一时节。这与青梅采食的时节正好吻合，两者巧妙相遇，构成了这个时节最当令的食物和家常易行的佐食方式，饱含着丰富而美好的生活情趣，受到了人们的普遍喜爱。 首先是春末初夏的时令风味。青梅是入春以来最早采食的水果，带着未成熟的青涩酸脆风味，煮酒是带着腊香、久醅新发的醇鲜美酒，这是一个最为美妙的组合。在宋人大量诗句中，与青梅、煮酒同时出现而经常佐食的还有新茶、蕨菜、新笋、蚕豆等，都是仲春至初夏的时令食物，洋溢着这个季节生机勃勃、清新鲜嫩的气息。晏殊《诉衷情》“青梅煮酒斗时新”，方夔《春晩杂兴》“青梅如豆正尝新”，李之仪《赏花亭致语口号》“绿阴初合燕归来，煮酒新尝换拨醅”，白玉蟾《青梅》“青梅如豆试尝新，脆核虚中未有仁”，都用一个“新”字称赞，强调的就是时新清鲜之意。 在食材内容和食用方式上，既不是烹肥割鲜，更不是钟鸣鼎食，而是家常易得的果蔬与酒食。正如司马光《看花四绝句呈尧夫》所说，“手摘青梅供按酒，何须一一具杯盘”，草草杯盘，当令蔬果，简单易行，体现着家常生活的简单和朴素，洋溢着鲜明的乡野气息和田园风味。陆游《闰二月二十日游西湖》“岂知吾曹淡相求，酒肴取具非预谋。青梅苦笋助献酬，意象简朴足镇浮”，说的即是这种饮食的简朴、清雅风味。 从分布区域上说，梅以江南盛产，而煮酒、清酒主要以稻米尤其是糯米酿制(19)，酒户多集中在江南水稻产区，因此江淮以南尤其是江南地区，以青梅佐酒的现象就更为普遍，文人言之最多。同是煮酒新开的季节，北宋尚见煮酒与青杏连言并举的现象，如欧阳修《寄谢晏尚书二绝》“红泥煮酒尝青杏，犹向临流藉落花”，郑獬《昔游》“小旗短棹西池上，青杏煮酒寒食头”，都是作于汴、洛一线的诗歌。北宋中期以来，“青杏煮酒”连言搭配的现象就逐渐消失，“青梅煮酒”后来居上。而到了南宋，宋金对峙，社会重心完全南移，“青梅煮酒”也就完全淹没了“青杏煮酒”的说法。如陆游在故乡绍兴所作《村居初夏》：“煮酒开时日正长，山家随分答年光。梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”《春夏之交风日清美，欣然有赋》：“日铸(引者按：日铸岭，在绍兴城东南)珍芽开小缶，银波煮酒湛华觞。槐阴渐长帘栊暗，梅子初尝齿颊香。”都是典型江南地区的生活场景和饮食风味。青梅煮酒可以说是春夏之交江南风物的完美组合，带着江南社会生活的浓郁氛围。 正是上述时令、方式和风土等元素交会映发，使“青梅煮酒”成了固定的时令风物组合，凝聚了丰富美好的生活情趣，逐渐成了一道饮食风习和生活常识。汪莘《甲寅西归江行春怀》“牡丹未放酴醿小，并入青梅煮酒时”，范成大《春日》“煮酒青梅寒食过，夕阳庭院锁秋千”，吴泳《八声甘州》“况值清和时候，正青梅未熟，煮酒新开”，程公许《黄池度岁赋绝句》“趁取青梅煮酒时”(20)，言及青梅煮酒都带着明显的时令意识。以至于咏梅诗中，也多自然联想到煮酒，如谢逸《梅》“底事狂风催结子，要当煮酒趁清明”。可见两者的固定组合，既是流行的饮食风习，又是生动的时令标志，反映到文学中，则成了一道经典的美妙意象和流行话语(21)。 (责任编辑：admin) |