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十年后，赵珩的《老饕续笔》记述的依旧是饮食与人情世相，所记之味，或已近消失，或是因其难得而珍贵异常，有关食物的方方面面，皆于其中平实细致地道来 “就像蔬菜不需要太多佐料，写饮食文章，我希望通过文字让人想象画面和味道，不希望用图补文字的不足。”作家赵珩与饮食有关的随笔集——《老饕续笔》近日出版，与其旧著《老饕漫笔》正好相距十年。谈及今日盛行的图文并茂的饮食文章，赵珩道出自己对待饮食与写作的态度：既是自然的，又得滋味细密、丰富。 延续《老饕漫笔》的笔法，《老饕续笔》记述的依旧是饮食与人情世相，所记之味，或已近消失，或因其难得而珍贵异常，从食材的来历、烹饪的技艺，到食物的缘起、寻访的经过、与之相关的掌故，皆平实细致地写来。 赵珩形容自己的写作方法是“调胶片式”，每写一味食物，会自然回想起吃时的“情境声光色”，即使年时久远，也尽力复原场景，而消失的食物里，过去的“味道”是最难找到替代的，味觉是其记忆的线索。赵珩说：“写饮食，最令我心动的却是与食物有关的人事。”而其少年时代的记忆，大多停留在家里的厨房里，倒不是因为从小就对烹饪有特殊兴趣，而是与家里的大厨子聊天，在当时最无拘无束。 赵珩的曾祖父赵尔丰，清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣，曾伯祖赵尔巽民国期间曾任清史馆馆长，领修过《清史稿》。其祖父中年便远离政治，过起琴棋书画的寓公生活，虽然家道中落，但尚能维持安适的生活，一直是有自家的掌灶师傅的。 说到旧日食物，在赵珩的讲述中，一种平常的食物也能带出当时的味道、世风与物价，林林总总。“冬天切开一条黄瓜是满屋子清香，那时没有今天的蔬菜大棚和地膜种植方法，冬天黄瓜都在暖房里种植，不施化肥，叫‘洞子货’。‘洞子货’价钱不菲。冬日里黄瓜的清香，不但可以解腻，也显得名贵。”赵珩说。 说到近些年饮食滋味上的变化，赵珩认为：“要有好食客，才有好厨师，而现在食客们喜欢追逐滋味浮泛、刺激的食物，比如今天的川菜馆子，一味求‘麻、辣、烫’，川菜如果失去了‘鲜’，就缺了点睛之笔。”赵珩认为，川菜作料中，最重要的不是辣椒，而是自贡“井盐”，时下的川菜馆子水平不如从前，大多因为用海盐或再制盐代替“井盐”。 除了讲究食材、作料，摒弃急躁的烹制方法，而回归传统技艺，是烹制佳味的关键。以烹制方法中的“糟”与“醉”为例，赵珩认为“糟”与“醉”的区别在于有“火”气与无“火”气，“正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，张有新瓷的‘火’气，不似旧物‘火’气全消。 ‘醉’，是炝出来的，所以原物的鲜香难以保留。‘糟’，是慢慢浸润出来的，需要一些工夫，‘火’气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。” (责任编辑：admin) |