十年后,赵珩的《老饕续笔》记述的依旧是饮食与人情世相,所记之味,或已近消失,或是因其难得而珍贵异常,有关食物的方方面面,皆于其中平实细致地道来 “就像蔬菜不需要太多佐料,写饮食文章,我希望通过文字让人想象画面和味道,不希望用图补文字的不足。”作家赵珩与饮食有关的随笔集——《老饕续笔》近日出版,与其旧著《老饕漫笔》正好相距十年。谈及今日盛行的图文并茂的饮食文章,赵珩道出自己对待饮食与写作的态度:既是自然的,又得滋味细密、丰富。 延续《老饕漫笔》的笔法,《老饕续笔》记述的依旧是饮食与人情世相,所记之味,或已近消失,或因其难得而珍贵异常,从食材的来历、烹饪的技艺,到食物的缘起、寻访的经过、与之相关的掌故,皆平实细致地写来。 赵珩形容自己的写作方法是“调胶片式”,每写一味食物,会自然回想起吃时的“情境声光色”,即使年时久远,也尽力复原场景,而消失的食物里,过去的“味道”是最难找到替代的,味觉是其记忆的线索。赵珩说:“写饮食,最令我心动的却是与食物有关的人事。”而其少年时代的记忆,大多停留在家里的厨房里,倒不是因为从小就对烹饪有特殊兴趣,而是与家里的大厨子聊天,在当时最无拘无束。 赵珩的曾祖父赵尔丰,清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣,曾伯祖赵尔巽民国期间曾任清史馆馆长,领修过《清史稿》。其祖父中年便远离政治,过起琴棋书画的寓公生活,虽然家道中落,但尚能维持安适的生活,一直是有自家的掌灶师傅的。 说到旧日食物,在赵珩的讲述中,一种平常的食物也能带出当时的味道、世风与物价,林林总总。“冬天切开一条黄瓜是满屋子清香,那时没有今天的蔬菜大棚和地膜种植方法,冬天黄瓜都在暖房里种植,不施化肥,叫‘洞子货’。‘洞子货’价钱不菲。冬日里黄瓜的清香,不但可以解腻,也显得名贵。”赵珩说。 说到近些年饮食滋味上的变化,赵珩认为:“要有好食客,才有好厨师,而现在食客们喜欢追逐滋味浮泛、刺激的食物,比如今天的川菜馆子,一味求‘麻、辣、烫’,川菜如果失去了‘鲜’,就缺了点睛之笔。”赵珩认为,川菜作料中,最重要的不是辣椒,而是自贡“井盐”,时下的川菜馆子水平不如从前,大多因为用海盐或再制盐代替“井盐”。 除了讲究食材、作料,摒弃急躁的烹制方法,而回归传统技艺,是烹制佳味的关键。以烹制方法中的“糟”与“醉”为例,赵珩认为“糟”与“醉”的区别在于有“火”气与无“火”气,“正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,张有新瓷的‘火’气,不似旧物‘火’气全消。 ‘醉’,是炝出来的,所以原物的鲜香难以保留。‘糟’,是慢慢浸润出来的,需要一些工夫,‘火’气全消,所以味道醇厚。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。” (责任编辑:admin) |