 经济观察网书评人邓美玲 有今人常以美食家自居，邀亲朋二三聚雅居大块朵颐。而似袁枚这般流连美食，且自成一书者甚少。 中信以彩页漫画改良之《随园食单》，古今结合，读之甚有趣。今人往往不辩荞麦，读此书，概知模样。而书中更有甚多袁枚小故事，而知古人实好八卦也。 袁枚字子才，来往朋友多以“子才兄”称之。其于乾隆四年中进士，授翰林院庶吉士。乾隆七年外调为官，后辞官养母，并在江宁置随园直至终老。袁枚以诗文著称，然其好吃及风流与诗文同名。 序日：余（袁枚）雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。 书作须知单、戒单共14章节，南北菜系融为一体，蒸、炮、煮、炙等手法俱全。今人读完此书，当清楚不少。或勤加苦练，可超袁家王小余（袁枚家的掌勺大厨师）。 今人做菜喜用茴香、孜然以添其味，然袁枚称“求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味。”及其饭粥单中称：饭者，百味之本。而富贵人家，讲菜不讲饭。逐末忘本，真为好笑。袁家仆人杨二饭量奇大肯爱荤食，以油汤拌米饭。袁枚嗤之，宁吃白饭而不从。 浸一味久则舌迟钝，而迟钝益不能辩咸淡。但欲求美食，味之轻重，汤之浓薄皆有讲究。袁枚言：酱有清浓之分，油有荤素之另，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。做酱肉、扣肉宜用清酱而弃浓酱，而蒸鱼、鱼圆则用盐而去酱。做面则以汤多为佳，在碗中望不见面则为妙。 而菜品搭配亦成一绝，类以美女配才俊，正当十分为最佳。芹菜，以肥嫩为佳，今人多以炒肉配菜者为之。袁枚甚不屑此做法，称其“清浊不伦”。燕窝、百合等至清者，而宜弃油腻而保清雅。素菜多以素油炒之，但刀豆却以荤油搭配为佳。 袁枚家掌厨者王小余，技艺精湛。而袁枚每出行，王小余常伴左右。袁枚日“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。厨者，掌火候之生死大权，而买办者之好坏，如酒之源泉之清辣。 至“常州兰陵酒”，袁枚和郑板桥于常州刘文定家同饮八年陈酿兰陵酒。其色如琥珀，然味太浓厚，不复有清远之致。宴中，袁枚及郑板桥相奉应承，刘文定颇不然。古书载日：袁枚与郑板桥素不合。郑板桥阅袁枚所著《子不语》，而后日“一卷未终，恶心呕吐，头脑昏昏然，肚腹享享然。”袁枚则称“板桥时文新奇，画并不佳，惟好男风，是其劣迹。” 然“惟好男风”者亦不止板桥一人。据记载，袁枚生性风流，男女同好，其迹更劣。中信版本之《随园食单》之茶酒单记王小余思慕张明府家女厨而茶饭不思，袁枚亦同。虽已妻妾成群，然其园内有众多女弟子同在。于男色，袁枚有李郎、庆郎、桂郎、曹郎、吴郎、陆郎，《袁枚年谱》皆记之。 (责任编辑：admin) |