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留住技艺,才是留住饮食文化——《老饕续笔》赵珩 新京报书评

http://www.newdu.com 2017-10-20 三联书店 newdu 参加讨论

                           
                            文化史专家赵珩讲述饮食文化的演变。本报记者 孙纯霞 摄
                            
                            《老饕续笔》版本:三联书店2011年11月版  定价:29.00
    靖江汤包、徽州麻饼、南浔双浇面、老北京的心里美、慕尼黑的食品老店……看赵珩的新书《老饕续笔》最好先把肚子填饱,不然只有一味咽口水的劲儿。书中记载的美食,今日还能吃到的少,只留下怀念的多。到底是今天的人嘴巴变刁了,还是美好的食物终究只是短暂过客?且听老饕赵珩一一道来。
    从前切条黄瓜满屋飘香
    新京报:看你的新书,会有一种在饮食上今不如昔的感觉。
    赵珩:有三个因素改变了现在的饮食情况。第一个是人们饮食观念的变化,从前用猪油炒菜,现在就认为是不健康了,国外奶油以前用的都是动物脂肪,现在变成了植物脂肪,但像奶油蛋糕,就是得用动物脂肪才好吃,人们从前吃的现在不吃了,从前不吃的现在吃了。第二个是食材的变化,从前我们吃的肉(禽畜)都是散养,现在都变成了机械和人工喂养,都是人工催生,必然不好吃。全聚德的鸭子,从生下来到上桌一共36天,要是慢慢喂养应该半年以上。以前有道菜叫烩两鸡丝,现在没了,熏的鸡丝已经不是原来的味儿了,用的都是肉鸡。甲鱼也是,野生的甲鱼得比人工喂养的贵一倍。
    新京报:在《老饕续笔》里你也提到了这个部分。
    赵珩:是的,现在的植物全都是用化肥的,从前一家人要是门窗紧闭切一根黄瓜满屋生香,现在切10根也不行了。巧妇难为无米之炊啊。第三个变化,现在是信息社会,交流很快,所有地方特色都是你中有我我中有你,川菜吸收了粤菜特点,但这也让所有饮食特色丧失。荷兰是奶酪大国,世界各地都能看到荷兰的奶酪,但是荷兰人自己却不买这种出口的奶酪,他们当地人都到小的手工作坊里去买,这种小作坊要想保留其独特的味道就不能大规模生产。当代食品工业动不动就规模化、效益化,势必造成特色丧失。这三个因素影响了今日饮食变化,不能简单说是今不如昔。
    新京报:但是这样听下来,还是觉得现代饮食比起以前差了许多。
    赵珩:今天吃的东西更丰富,在五六十年代是不能这么造的。我家条件算不错的,那时候也就四菜一汤,今天老百姓吃的食物比从前好得多。从前北京也没这么多各地美食,有鲁菜、淮扬菜,粤菜馆子就一家,川菜都是后来才有的,再之后是港粤之风北渐,现在世界各地的美食在北京都能吃到。不过饮食中的传统的确在消失,但以前有句话叫,没有好的演员,原因是没有好的观众。我把这话改改,现在没有好的厨子,是因为没有好的食客。现在人是给什么吃什么。
    现今人吃饭在芙蓉鸡片里找鸡片
    新京报:是什么原因呢?
    赵珩:近百年来,我们经历了七个政治文化变迁,辛亥、五四、1928年迁都、沦陷、1949年建国、1966年文革、1979年持续到现在的改革开放。北京还经历了3个大的人口迁徙,1949年建国、1969年上山下乡和持续至今的改革开放,北京人在换血。此外还有两大媒体介入,电视改变了人们的家庭生活,新媒体使整个人类社会结构发生变化。大家不再知道传统的东西原来是什么样,在饮食上人们也变得急功近利。上周六我碰见舒乙,他跟我说起去萃华楼点芙蓉鸡片,发现人家已经不做了。为什么呢?来的人有点这菜的,菜上来了问服务员,“鸡片儿在哪儿?”还不够生闲气的呢。芙蓉鸡片用鸡肉切碎打上蛋清,到哪儿去找鸡片呢?人家就觉得还不如不做呢。
    新京报:所以你要用这本书把这些已经逐渐消失的记忆记录下来?
    赵珩:我写这本书也不全是为了怀旧,书里面也有一些新的、现在还能吃到的食物,还有几篇国外的。我在诺曼底住过4、5个月,我很喜欢圣马洛的生活常态,那里有很多咖啡馆,到了周末人们都去做弥撒,满城没有人,可以等到上午10点半,你就看到所有的咖啡馆都把阳伞撑开,瞬间咖啡馆就坐满了人。看到那个场景的时候我很感动,那不是我们今天看到的仿古,而就是人家的生活常态。今天我们说复建四合院,看到复建的建筑就孤零零地在现代化中,没有生活氛围匹配,没有考虑到时代元素。再举个放鞭炮的例子,放炮本来是农业社会的产物,在现代化都市里面会产生强烈矛盾。
    新京报:今天中国的城市有没有保留这种生活常态还比较好的地方?
    赵珩:饮食生活的常态,天津保留稍好,天津虽然离北京很近,但相对发展慢,旧有传统保留就多。城市分为两类,一类从开始就规划好了,逐渐发展,比如像是北京,有中轴线,设计好的,这样的城市还有巴黎、罗马。还有一种城市好像摊大饼似的向外膨胀,最初就是个小渔村什么的,比如伦敦、上海。饮食离不开城市发展、社会变迁。北京最早有鲁菜,之后淮扬菜在民国进来,淮扬菜三五一小酌,很适合当时的社会氛围。解放后,共产党的干部四川人很多,川菜来到北京。改革开放后,粤菜进来。随着时代的发展,现在已经没有哪种菜系独领风骚。
    考察北京菜厨师就点个干炸丸子
    新京报:我自己看这本书的时候,尤其是晚上看的时候,总会觉得特别饿。
    赵珩:有人说晚上不能看这本书,因为比起上本书我这本书具象化的内容多了些,晚上看容易饿。我其实就是自己觉得好玩,随便写的。我这辈子比较特殊,经历的事情都是80多岁的人会经历的,而我今年63岁。我运气也很好,一辈子非常平静,非常顺。这样有好也有不好,我就没什么进取心和开拓精神。
    新京报:你觉得在饮食上,今天和过去比,有什么方面是进步的?
    赵珩:更重视颜色搭配、摆盘工艺,但传统厨师的技艺在下降,技术品评在降低。现在很多食物为高端做得多,其实应该并行不悖,要有既大众化也求精致的东西。现在很多高档会所的东西吃进去也不怎么样,还价钱很高。随着社会节奏加快,费火候的东西没了。我书里写到的徽州麻饼,现在徽州自己不做了,反而我们在苏州碰见买了一点,我太太一开始吃得很高兴,后来发现里面有猪油丁就不吃了。还有像长江三鲜也不存在了,水质的变化让鲥鱼不会在回游到长江产卵了。
    新京报:饮食最核心的还是厨师技艺。
    赵珩:你说得没错,留住真正的技艺,才是留住饮食文化核心。以前吃北京菜要考察厨师功力,就点个干炸丸子,再好比从前去五芳斋,点几个菜服务员就知道你是不是行家,现在没办法了,除非你点贵的菜,不然人家以为你是穷鬼。人呐,总是对得不到的东西渴望,50年代的人想象今天的极乐世界,我们又怀念当时的美好。此情可待成追忆。
    赵珩,1948年生于北京。北京燕山出版社原总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究,著有《老饕漫笔》、《彀外谭屑》等。其出身名门,曾祖父赵尔丰清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣,曾伯祖赵尔巽民国期间曾任清史馆馆长,领修过《清史稿》。父亲赵守俨是中华书局原副总编辑,主持二十四史的点校工作。新书《老饕续笔》日前由三联书店出版。 (责任编辑:admin)
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