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《食道世风四讲：谈吃与耳餐》，李宝臣著，江苏凤凰文艺出版社2019年11月第一版，48.00元 在世风日下，相当多的人追求享乐的时代，想要真正吃出好味道来，其实是不容易的。 对美的感受，要靠感觉。首先，每个人的感觉能力就是不一样的，有的敏觉、细致，有的迟钝、粗浅，有的几近麻木。 能感觉与能享受又不同。品酒、品茶，及其他食品品尝的活，不是一般人干得了的。但能干品尝的活，不一定就是好酒、喜茶、喜食美味的人，也可能就是一个职业。唯有感觉细致而又好之的人，才能食美食而感受和享受人生。 对吃的感受，首先是味觉，但视觉、嗅觉，也会起到一定作用。仅言味觉，既是先天生成，仍靠后天养就。有说：人的味蕾，幼时分辨力最强，成年后，逐渐衰减。我辈六七十岁的人，幼年赶上一个不讲美的享受，且又物资匮乏的时代，几岁或十几岁时，又赶上一个饥饿的时代，自己的味蕾多数未必能开发得好。等到我辈为父为母，又赶上一个暴发户的时代，虽然真正能做暴发户的是少数，但暴发户引领时尚，所以，多数也吃不出什么好味道。所以，我辈中多数在饥饿中长大，到了有的吃了，收入在中等的，就胡吃海塞，收入高或巨富的，就竞逐奢华，什么贵吃什么，什么稀有吃什么。有朋友说：公款吃不出美食家，我说：土豪也难得美食家。 我辈自己不知道什么好吃，怎么吃好，已经把儿女耽误了，现在，正要继续耽误孙子、孙女，外孙子、外孙女。 六七十岁，渐至牙要出问题，医生要警诫哪些不能吃，哪些要少吃的时候了。 “往者不可谏，来者犹可追”。知道喜爱美好应是人的天性所致，为了自己能在人生的最后时段吃得好些，为了自己的子女、学生能知道什么好吃，怎么吃好，北京大学教授郑也夫、清华大学教授沈原，及鄙人请出李宝臣（北京市社会科学院研究员；北京市政府文史馆馆员）在北京大学、中国人民大学、中央民族大学和国家图书馆分四次讲“食道世风”，又得尚红科、李占芾等之力，得以由江苏凤凰文艺出版社出版。 李宝臣先生所讲的难得之处，是别处听不着。不同于现在铺天盖地的时尚饮食书，及影视作品，也不同于一些关于饮食史的书斋研究，及相关笔记。精英宜读，对文化史、社会史有兴趣的人更值得一读。我以为：除以往齐如山先生书外，尚乏与之比肩者也。 李宝臣先生博闻强记，熟知文献掌故，固非一般人能比，但他所以能讲出这些，除他的学、识高超外，是因为他吃过，是因为他有高于旁人的对吃的喜好，以及，更难得、少有的同样高于旁人的对“味”的辨析能力。而这些，有赖于他有在我们这个年龄的人中已是难得的经历、人生体验和他的家庭所葆有的一种中国传统中人对生活的态度——有说：中国传统的学问，是生活的学问。非心里极干净，无纤毫贪求之念，不能尽力生活。李先生是个会生活的人。 我们讲：“饮食文化”的“文化”，就在这里。 我们处于一个文化断裂的时代，汉文化传承在有汉族血统的人中几近消亡。我们的居所再非传统的建筑，我们的衣着更是被现代“化”掉了，比起世界上各个国家、各个民族的人，我们是最“找不着家”的一群人——所谓“五千年”，能真正看得见、说得清的，只几十年。记得某烤鸭店墙上写着“八百年古都，六百年焖炉”，我曾戏为添加两句，“二十年拆迁改造，旧迹一扫全无”。 因此，今天，作为有汉族血统的人，不管你生活在中国，还是世界上的哪一个地方，至少应该知道自己的前辈曾经是怎样活着的吧——包括怎样吃。 知道，不易，有见识，更难。李宝臣先生所讲，基于经验，旁引博证，融会贯通，在有限的时间中，可使我们明了中华美食的独到之处。 李先生说：在烧、煮、蒸、炸、炒中，“炒”是中国烹饪技法的灵魂。比食材重要的，是厨艺。现在总说“工匠精神”，是浮躁奢靡，使过去的名餐馆、名菜，因厨艺无存，而徒留其名了。 李先生由“满汉席”，说到过去的习俗、礼制，使我们明白什么是“耳餐”，什么是关于吃的“炒作”。 李先生说到先辈的饮食，讲物尽其用（不容浪费），尝苦中作乐，寡淡求味。说：凡是够得上名菜之称的，一定是厨艺的结晶；以寻常之物烹制不寻常味道，远比以不寻常之物滥造寻常之味，更符合美味体验的需要。 这些，在今天，你知道吗，认可吗？ 我尝说：接续传承，面对开放世界，是我们应持的态度；修复人心，修复社会，修复生态，是我们应完成的任务。谈饮食，亦如此。 (责任编辑：admin) |