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什么是“北京味道”？ 中国有八大菜系：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。 北京菜不属于这八大菜系中的任一家，但又兼收了各处的风味，形成了自己别具一格的特色。 无论是在接受书乡周刊采访时，还是在首都图书馆里举办的、面向普通市民的讲座上，王丹都开门见山地说，为北京菜打底的，是山东菜，这也是旧京餐饮业的格局。据张有鸯称：“在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”“什么堂、楼、春”，说的便是北京饭馆常见的牌匾叫法。“堂”是规模气派的饭庄，以会贤堂、惠丰堂等“十大堂”为代表；“楼”是规模小一些的饭馆，最著名者莫过东兴楼（一度为萃华楼取代）、正阳楼、致美楼、泰丰楼、鸿兴楼、新丰楼、安福楼、春华楼这八大楼。这里面，除了春华楼是江浙菜，其余都是山东人开的鲁菜馆子。稍晚一些开在西长安街一带的“长安十二春”却不同，这十二家带“春”字的馆子，以淮扬菜、川菜、闽菜等为主，为北京味道带来了清香软糯、麻辣鲜香的新滋味。而无论是哪路菜系，进京来时都会随着北京人的口味有所融合、调整，不再那么“原汁原味”，就像兼采众长的京剧一样，熔铸成新的味觉体验。这也正是京菜不同于别处的特色。 王丹认为，鲁菜之所以一开始合北京人的口味、被北京人接受，一个原因是，它深深地契合于当时的文化环境，和老北京人一样，重视礼仪、程序、造型，讲究冲淡平和，宁可损失一些滋味；而随着这种文化渐渐淡化，人们对刺激感、新鲜感的追求压倒了深层体会，鲁菜的地位也就发生了一些动摇。就像现在的街面上，更多流行的是川菜馆、湘菜馆等，这也是文化变迁的烙印。 北京历史上是辽、金、元、明、清的都城（辽为陪都），五个朝代里，四个都是由北方少数民族建立的政权。一方面贵为帝都，精致、讲究的宫廷御厨、王府家厨向民间流传演变，成为首屈一指的招牌，至今仍有仿膳和官府私家菜的遗韵；而另一方面，作为一个汉、满、蒙、回等民族大融合之地，北京的饮食文化也和这一渊源分不开关系，交融进了游牧民族烤、炙的特色，渐渐发展出我们现在津津乐道的烤肉、涮羊肉等品类，如今已成为一张北京美食名片，在严寒的冬日里令人食指大动。 近代以来，北京是中国最早向外开放的城市之一，时至今日，更成为国际交往中心，向世界性的大都市迈进。在《北京味道》中，王丹也并未只局限在“老北京”的范畴内追怀忆旧，不给“北京味道”从时间上、地域上设限，而是看到全国、世界各地荟萃来的“吃在北京”的包容性，特别是其中不少已经沉淀为北京饮食记忆不可或缺的一部分。譬如莫斯科餐厅“老莫”，虽是舶来，却牵引着一代北京人、尤其是大院高干子弟的青春记忆，以一种地标、一种精神象征的形象出现在《阳光灿烂的日子》、《血色浪漫》、《与青春有关的日子》等影视剧中——“在那个年代的北京，如果没有在‘老莫’吃过西餐，其北京‘顽主’的身份是不完整的，在精神上也是一种缺憾。” 在首都图书馆的讲座上，王丹在展示北京饮食文化的经典“作品”时，特意放了煎饼果子、鸡蛋灌饼这些在路边早餐摊上常见吃食的图片。煎饼果子从天津来，鸡蛋灌饼从河南来，都不是土生土长的北京饮食，也不是多么高大上的种类，但它们现在确乎是在传统的豆汁焦圈、豆浆油条之外，成为北京人尤其上班族的最常见的早餐样式。王丹说，要向它们表示敬意，因为它们丰富着北京的餐桌，都是新的北京饮食、北京味道的一部分。北京是个包容的城市，北京饮食文化是历代北京人共同创造的，过去如此，现在也应视作如此。 (责任编辑：admin) |