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山珍海味，偶尔佐餐可以，但顿顿如此，必腻人之口，更何况也未必家家都具备这样的条件。天南海北，似乎只有家常菜，才让人百吃不厌，以至纷纷体会到大味若淡的美食之道。 家常菜，一个多么质朴的名字。既是“家”中之菜，那定当是为家人共同喜好的菜，而同居一屋，也定然不会计较小菜本身的档次，看重的该是简捷明快的加工技艺，以及令人垂涎、过喉不忘的滋味。而“常”字，则分明寓示着这些菜的寻常与久长，也就是说，这些菜必是一家人的当家菜、日常菜、长年菜。 忆起著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中说：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱蒜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”被人尊称为“舌尖上的汪曾祺”，其一番妙论，自是道出了家常菜的动人本质。 想起上世纪20年代在浙东白马湖畔春晖中学任教的一些名家大师，因夏丏尊的夫人烧得一手上好的家常菜，有事无事总爱登“平屋”的门。尤其是住在隔壁的朱自清、丰子恺，更是成了夏丏尊家的常客。夏丏尊夫妇则时常留他们吃饭。而夏夫人总会准备一大桌的家常菜，每回又总是满满的盘碗拿出来，最后空空的收回去。想想也是，假若夏夫人准备的是大宴大餐，不必说会花钱费时耗力，朱自清与丰子恺两位怕也不敢频频“赴宴”。胡愈之赴法留学前，夏丏尊邀请了叶圣陶、章锡琛、贺昌群、周予同、钱君匋等，在“平屋”设家宴集体为他送行。“浮云游子意，落日故人情”，这一顿家常宴请表面看是为胡愈之饯行，从深处里张望，不也是期盼游子早日归吗？“从来故乡连着胃”，诚乃此之谓也。 著名电影导演谢晋生前，从上世纪80年代开始，一俟农历年底总是会带着全家回乡下老家过年。住在那幢新建的粉墙黛瓦的“别墅”里，他们惬意着，欢欣着。这不仅因为在乡下有着城市里没有的独特风景和新鲜空气，更因为乡下可以采购到春节所需的土货，且“别墅”里有柴灶，可以烧煮富于家乡特色的纯纯正正的家常菜，以唤起和平添全家人居住大城市里时常膨胀翻腾着的“鲈莼之思”。都说“君子远庖厨”，可据谢导夫人徐大雯女士回忆，春节里谢导好自行下厨，他最喜欢做的是一道“粉蒸肉”：切一碗片状的“五花肉”，用湿润的面粉与肉拌和一起，然后，放入霉豆腐汁少许，在铁锅里用猛火蒸煮。 我曾多次与回故乡小憩的谢导共饮。每每就餐，他最喜欢下酒的菜是“炒螺蛳”“霉千张”“苋菜梗”“懒惰饼子”等。他说：“我好不容易回老家一趟，就想吃这些菜，嘴那个馋呀！不吃家常菜，那真是冤了。”一旦味蕾的记忆被激活，真性情也就自然流露。有时，他酒至微醺，镜片后双眼炯炯有神，恍如片场上正聚精会神看表演，而突然的一句“笃螺蛳下酒，强盗来了勿肯走”，他便与你笑在一起，乐在一块。谢导曾对我说：“我们吃的是家常菜，餐桌上要有家的氛围。” 是啊，吃家常菜要的就是这般宽松的环境。只要家常菜一端上桌，大家大快朵颐，想吃啥就吃啥，想怎么吃就怎么吃，这才像家的样子，才有朋友的滋味。而大宴则未必。读报看到一个材料，说中国古代的贵族吃饭，很讲究规矩，因为当时请客摆酒，主要是为了祭祀，不过，越往后流传，就越离谱。比如客来要敬茶敬酒也就罢了，甚至桌席规格也要与客人的地位相称。各桌上餐具不一样，菜数不一样，内容也不一样，就是为了分出人的层次、差异来。于是，有些人就不太情愿赴大宴去饕餮一番。说白了，就是不喜欢那种太过严肃逼仄的气氛。失却了和融的气氛，那吃下肚里的东西也未必能作肉。古代如此，今人也是一样。有位朋友私下里告诉我，他参加过几回高档的宴会，美酒佳肴，觥筹交错，艳姝名士，排场豪奢，身后还常常站着成排的侍者，但他并不觉得其间有任何雅趣，甚至觉得主客之间彬彬有礼的后面掩盖着百般无趣。还是在家或到朋友家聚餐好，吃的当是家常菜，说的全是开心话。 或许，有人会担心大家都喜欢吃家常菜，中国传统的美食加工技艺会因此失传。其实，这种担心是多余的。不必说各地的家常菜内容不一、加工技法也不尽一致，所谓的“炒、煎、烧、炸、腌、卤；熏、泡、蒸、熘、煨、煮；炖、焖、卷、焯、爆、炝；煸、烩、糁、蒙、贴、酿；酥、糟、风、火、醉、拌”，种种技艺，总隐现在一道道色香味都有较大变化的家常菜中。 真正让人担心的是调味品的不断升级。大味若淡，真正的美味，该源于食物本身。传统的家常菜，其魅力就在于“存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油”，既能享用食物深加工以后“混一、浑一”的美味，也品尝得到本来的真味，更吃得出天地生养万物竞发——要知道，“包含在家常菜这简单食物里的海洋与土地的气息，是人之来处，也是人终将所往”。 面对美食产品的不断涌现，有人开始呼吁，正常的饮食法则应该是自己的事自己负责，即了解真相，知道美食美味的可怕和可喜；做出选择，自己决定皈依美食主义还是正食主义，健康至上还是快乐优先；最后，承担选择带来的责任与后果。而我相信，家常菜一定会成为越来越多人的首选，毕竟，家常菜里除了美味，还有情味；除了胃乐，还有心乐。 (责任编辑：admin) |