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吃中秋

http://www.newdu.com 2017-10-11 新京报 newdu 参加讨论

    
    《吃货辞典》 崔岱远著
    商务印书馆 2014年7月 定价:39.00
    对吃货来说,所谓节庆,不过是找个合适的借口大快朵颐。下个星期一,就是中秋佳节,传统节日+现代商业包装,又一轮胡吃海喝,在所难免。吃喝之余,来点儿精神食粮,更有助于佐餐提味儿,近来市面上关于“吃”的佳作不少,如持续几周名列畅销书排行榜的崔岱远的《吃货辞典》,还有李开周的《宋朝饭局》。陈杰、李洁的《日本味儿》,从这几本书中可以看到当代的、古代的、外国的吃货如何享用秋季大餐。
    京味儿自来红 苏式鲜肉月饼
    “月亮斜,中秋节;吃月饼,供兔儿爷……”
    中秋时节,天那么高,那么蓝,那么清澈,人的心情也透着格外敞亮。市面上各色月饼给这怡人的节日平添了几分甜蜜和温馨。什么伍仁月饼、翻毛月饼、提浆月饼、广东月饼……让人目不暇接。而在众多的月饼当中,最有京范儿的就得说是自来红了。
    自来红,用地道的北京音读起来第二个字应当是轻声,听起来是“滋了红”。这种月饼个头儿不算很大,一斤能称十来块。它不是用模子刻出来的扁平圆饼,而是圆鼓鼓的像个深棕色小馒头,朝上的鼓面上也没有其他月饼那样刻着花里胡哨的图案,而仅仅在正中央印了个深棕色的圆圈。如此朴素的小玩意儿,做起来却绝不能将就,那必须是按照一定的配比,用香油把面和透了做皮,把冰糖渣、青丝、红丝、核桃仁儿、瓜子仁儿用白糖调成馅料。烤炙的火候得掌握到不糊不生,色泽均匀才行。
    和自来红配对的还有一种月饼叫自来白。大小、形状和自来红非常相似,只是颜色不同。它的表面是乳白色的,底上呈麦黄色。所不同的是,自来白和面用的是荤油而不是素油。自来白吃起来口感比自来红更绵软,味道也更浓厚,馅儿也要比自来红随意得多,有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、咸瓜瓤等等。可是,因为自来白算是荤品,不能承担供月的重任,只能买来自己家吃或者送给亲戚朋友。
    与这两样京式月饼风格迥异,却又有异曲同工之妙的是江南的苏式鲜肉月饼,周正饱满的小饽饽烤得焦黄,有的撒着黑芝麻,有的印着个红圈圈,里面写着“鲜肉”二字,看着也非常朴实。鲜肉月饼当然不用来上供,原本也很少用来送礼,大多是自己买了自己吃,因为这种月饼现烤现卖,托在手里隔着纸盒都感觉到烫手。鲜肉月饼吃的是个酥香,当然最好是买了立刻趁热吃。那馅料可比京式月饼实在多了,咬开咸香酥韧,层层叠叠里渗着猪油香的月饼皮,里面是一颗大肉丸子,吃上一个管饱让您丰腴满口,顺着嘴角吱吱流油,咂吧着嘴香到心里,透着江南千年的富足气。
        不会吃螃蟹的宋朝人
    西方人煞有介事地把“第一个吃螃蟹的人”作为勇敢者来称道,其实吃蟹在中国早有上千年历史,尤其秋天,螃蟹肥美,正是应季美食。只不过宋朝人的一些螃蟹吃法,我们今天有点不敢领教。
    现在我们吃蟹,最科学的烹调方式就是清蒸,可是在宋朝,多数北方食客并不懂得清蒸,他们热衷于采用以下几种匪夷所思的烹调方式:
    一是油炸。《东京梦华录》里提到东京汴梁街头出售一种“炸蟹”(参见《东京梦华录》卷2《饮食果子》),做法如下:大蟹洗净,去沙,剁去爪尖,剔去内脏,剁成四段,撒上面粉,搁油锅里炸黄,然后捞出来控油,蘸着面酱,连壳带肉,咯吱咯吱大嚼。这样吃蟹,把螃蟹独有的鲜味儿全给弄没了,真是大煞风景。
    二是水煮。《事林广记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做一道“螃蟹羹”,也是先把螃蟹治净,再剁成四段,扔开水锅里煮到蟹肉发红,最后撒盐浇醋,喝蟹汤,吃蟹肉。
    三是生腌。这种吃法最不可思议,可是在宋朝却非常流行,甚至连皇帝的御宴上都会出现生腌螃蟹。生腌倒无所谓,关键是腌完就要生吃,煮都不煮。把蟹治净,用刀噼里啪啦剁碎,什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉统统不管,剁得跟烂泥似的,铲到盆里,用盐、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌,直接就吃。南宋浦江女厨师吴氏在其专著《中馈录》里管这道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”,南宋江南美食家傅肱在其专著《蟹谱》里则管这道菜叫做“洗手蟹”,意思是这样做蟹非常快捷,不用蒸煮,不用油炸,这边客人刚洗完手,那边主人就把一盆生蟹端到客人面前了。问题是,这样做出来的蟹真的好吃吗?反正我不敢尝试。
        日本中秋的“月见团子”
    八月十五的风俗也流传到了日本,日本的“月见节”,从节日来源到节日食品,都与中国大同小异,“月见团子”,堪称月饼的日本表亲。
    日本的八月十五,称为月见节,也叫“十五夜”,就是观赏明月的节日,春花秋月,吃着应节气的团子,赏花赏月赏秋香。这个风俗,是在一千多年前的平安时代,从中国流传过去的。在中国传说中,是嫦娥偷了后羿的仙药,抛开情郎,独自飞上月宫成为仙人,成就了一个劳燕分飞的传说。而在日本,这个节日也与美女有关。《竹取物语》中,那个美貌而沉静的竹取公主辉夜姬,宛如黑暗月空中的明月,皎洁灿烂,然而她却不得不告别人世间的感情,穿上羽衣,飞升月空。徒留痴情的皇帝,悲伤不已,在离天最近的山上,焚烧了辉夜姬留下的不死之药,山成了“不死山”(富士山),终年冉冉上升的云烟,给月宫的女子带去人间的思念。
    金秋时分,万物收获,自然的馈赠,让人心存感激,所以,要举行各种庆祝活动,于是有了“观月宴”,月见团子(月見団子)是主角,要将“月见团子”和苇草、日本酒祭祀上天。这小小的江米团子,圆圆糯糯,天上的明月又圆又亮,家人团圆一席,无比圆满。月见团子平时是见不到的,但是在中秋的时候,却随处可见。月见团子有时会做成小兔子的形状,点上两颗红色的眼睛,卖萌的月兔,让人想起抱着它的那个美丽孤单的月宫仙子,而吃着团子的自家亲人聚在一起,夫妻和乐,子女可爱,一种幸福感油然而生。

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