 《吃货辞典》 崔岱远著 商务印书馆 2014年7月 定价：39.00 对吃货来说，所谓节庆，不过是找个合适的借口大快朵颐。下个星期一，就是中秋佳节，传统节日+现代商业包装，又一轮胡吃海喝，在所难免。吃喝之余，来点儿精神食粮，更有助于佐餐提味儿，近来市面上关于“吃”的佳作不少，如持续几周名列畅销书排行榜的崔岱远的《吃货辞典》，还有李开周的《宋朝饭局》。陈杰、李洁的《日本味儿》，从这几本书中可以看到当代的、古代的、外国的吃货如何享用秋季大餐。 京味儿自来红 苏式鲜肉月饼 “月亮斜，中秋节；吃月饼，供兔儿爷……” 中秋时节，天那么高，那么蓝，那么清澈，人的心情也透着格外敞亮。市面上各色月饼给这怡人的节日平添了几分甜蜜和温馨。什么伍仁月饼、翻毛月饼、提浆月饼、广东月饼……让人目不暇接。而在众多的月饼当中，最有京范儿的就得说是自来红了。 自来红，用地道的北京音读起来第二个字应当是轻声，听起来是“滋了红”。这种月饼个头儿不算很大，一斤能称十来块。它不是用模子刻出来的扁平圆饼，而是圆鼓鼓的像个深棕色小馒头，朝上的鼓面上也没有其他月饼那样刻着花里胡哨的图案，而仅仅在正中央印了个深棕色的圆圈。如此朴素的小玩意儿，做起来却绝不能将就，那必须是按照一定的配比，用香油把面和透了做皮，把冰糖渣、青丝、红丝、核桃仁儿、瓜子仁儿用白糖调成馅料。烤炙的火候得掌握到不糊不生，色泽均匀才行。 和自来红配对的还有一种月饼叫自来白。大小、形状和自来红非常相似，只是颜色不同。它的表面是乳白色的，底上呈麦黄色。所不同的是，自来白和面用的是荤油而不是素油。自来白吃起来口感比自来红更绵软，味道也更浓厚，馅儿也要比自来红随意得多，有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、咸瓜瓤等等。可是，因为自来白算是荤品，不能承担供月的重任，只能买来自己家吃或者送给亲戚朋友。 与这两样京式月饼风格迥异，却又有异曲同工之妙的是江南的苏式鲜肉月饼，周正饱满的小饽饽烤得焦黄，有的撒着黑芝麻，有的印着个红圈圈，里面写着“鲜肉”二字，看着也非常朴实。鲜肉月饼当然不用来上供，原本也很少用来送礼，大多是自己买了自己吃，因为这种月饼现烤现卖，托在手里隔着纸盒都感觉到烫手。鲜肉月饼吃的是个酥香，当然最好是买了立刻趁热吃。那馅料可比京式月饼实在多了，咬开咸香酥韧，层层叠叠里渗着猪油香的月饼皮，里面是一颗大肉丸子，吃上一个管饱让您丰腴满口，顺着嘴角吱吱流油，咂吧着嘴香到心里，透着江南千年的富足气。 不会吃螃蟹的宋朝人 西方人煞有介事地把“第一个吃螃蟹的人”作为勇敢者来称道，其实吃蟹在中国早有上千年历史，尤其秋天，螃蟹肥美，正是应季美食。只不过宋朝人的一些螃蟹吃法，我们今天有点不敢领教。 现在我们吃蟹，最科学的烹调方式就是清蒸，可是在宋朝，多数北方食客并不懂得清蒸，他们热衷于采用以下几种匪夷所思的烹调方式： 一是油炸。《东京梦华录》里提到东京汴梁街头出售一种“炸蟹”（参见《东京梦华录》卷2《饮食果子》），做法如下：大蟹洗净，去沙，剁去爪尖，剔去内脏，剁成四段，撒上面粉，搁油锅里炸黄，然后捞出来控油，蘸着面酱，连壳带肉，咯吱咯吱大嚼。这样吃蟹，把螃蟹独有的鲜味儿全给弄没了，真是大煞风景。 二是水煮。《事林广记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做一道“螃蟹羹”，也是先把螃蟹治净，再剁成四段，扔开水锅里煮到蟹肉发红，最后撒盐浇醋，喝蟹汤，吃蟹肉。 三是生腌。这种吃法最不可思议，可是在宋朝却非常流行，甚至连皇帝的御宴上都会出现生腌螃蟹。生腌倒无所谓，关键是腌完就要生吃，煮都不煮。把蟹治净，用刀噼里啪啦剁碎，什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉统统不管，剁得跟烂泥似的，铲到盆里，用盐、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌，直接就吃。南宋浦江女厨师吴氏在其专著《中馈录》里管这道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”，南宋江南美食家傅肱在其专著《蟹谱》里则管这道菜叫做“洗手蟹”，意思是这样做蟹非常快捷，不用蒸煮，不用油炸，这边客人刚洗完手，那边主人就把一盆生蟹端到客人面前了。问题是，这样做出来的蟹真的好吃吗？反正我不敢尝试。 日本中秋的“月见团子” 八月十五的风俗也流传到了日本，日本的“月见节”，从节日来源到节日食品，都与中国大同小异，“月见团子”，堪称月饼的日本表亲。 日本的八月十五，称为月见节，也叫“十五夜”，就是观赏明月的节日，春花秋月，吃着应节气的团子，赏花赏月赏秋香。这个风俗，是在一千多年前的平安时代，从中国流传过去的。在中国传说中，是嫦娥偷了后羿的仙药，抛开情郎，独自飞上月宫成为仙人，成就了一个劳燕分飞的传说。而在日本，这个节日也与美女有关。《竹取物语》中，那个美貌而沉静的竹取公主辉夜姬，宛如黑暗月空中的明月，皎洁灿烂，然而她却不得不告别人世间的感情，穿上羽衣，飞升月空。徒留痴情的皇帝，悲伤不已，在离天最近的山上，焚烧了辉夜姬留下的不死之药，山成了“不死山”（富士山），终年冉冉上升的云烟，给月宫的女子带去人间的思念。 金秋时分，万物收获，自然的馈赠，让人心存感激，所以，要举行各种庆祝活动，于是有了“观月宴”，月见团子（月見団子）是主角，要将“月见团子”和苇草、日本酒祭祀上天。这小小的江米团子，圆圆糯糯，天上的明月又圆又亮，家人团圆一席，无比圆满。月见团子平时是见不到的，但是在中秋的时候，却随处可见。月见团子有时会做成小兔子的形状，点上两颗红色的眼睛，卖萌的月兔，让人想起抱着它的那个美丽孤单的月宫仙子，而吃着团子的自家亲人聚在一起，夫妻和乐，子女可爱，一种幸福感油然而生。 (责任编辑：admin) |