语言文学网-学术论文、书评、读后感、读书笔记、读书名言、读书文摘!

语文网-语言文学网-读书-中国古典文学、文学评论、书评、读后感、世界名著、读书笔记、名言、文摘-新都网

当前位置: 首页 > 读书指南 > 读书文摘 >

寻味之旅:中国名菜系图鉴

http://www.newdu.com 2018-07-16 人民出版社 佚名 参加讨论

寻味之旅:中国名菜系图鉴
    夏天正当时,炎热的天气中最让人开心的莫过于休假。走亲访友、外出游玩都是假期里的必修课,而在观景览胜,与友人畅谈的过程中,最幸福的事情莫过于对着各地美食的大快朵颐。
     
    中国饮食文化源远流长,地方菜系因地而异,或鲜香醇厚,或精致美味,它们共同构成了中国饮食蔚为大观的繁盛局面。无论是古色古香的飞檐楼阁,还是熙攘往来的街边小馆,其中可能藏着令人唇齿生香的美味佳肴,如何在游山玩水中开启一段美食之旅,这就需要各位书友,细细品味下这篇“色香味俱全”的文化盛宴,先行培养一下发现美食的眼力和功力了。
    



    
    咸鲜醇厚的京菜
    京菜是清代以后在都城文化基础上形成的一大地方菜系。北京作为中国的政治、经济、文化中心,人文荟萃,商业繁荣,与全国的文化交流十分广泛,饮食文化自然更加发达。
     
    京菜有两大来源:一是宫廷,二是民间。作为都城,宫廷菜肴的外传,既支撑了京菜的骨架,又提升了京菜的文化品位,而来自民间的各地菜肴的引进,则极大地丰富了京菜的内容与制作技艺。
     
    作为京城,北京不仅与周边的省份,如山东、山西、河北、河南以及关外的东三省有着密切的联系,而且与富饶的江南、湖广也建立了重要的水陆交通。与此同时,还与满族、蒙古族、回族等少数民族建构起民族性的饮食交流,如北京的“烤鸭”选用“填鸭”为原料,涮羊肉所用的羊为内蒙古集宁一带产的阉割过的绵公羊。
    
    京菜的烹饪方法多种多样,主要有炒、爆、熘、炸、烤、煮、涮、扒、烩等,其中以煮、涮、爆、烤的方法为多,也最有特色。风味上,以“咸鲜醇厚”著名。京菜如京剧,是南北合流的集大成者,更兼少数民族风味的交融,还有各地来京“落户”的地方菜的杂陈,使京菜的体系独显其大,逐渐形成了无与伦比的“大气”性征,在各地方菜系中卓然而立。
    
    

    
    精致美味的苏菜
    
    

    苏菜有大、小之分。大而言之,苏菜指的是涵盖南京、扬州、镇江、无锡、苏州等江苏名城的特色名菜系列。而从小的角度来说,则主要是指苏州、无锡一带的苏南菜。苏州菜式,素以精致细腻、制作讲究而著称。
    早期的苏州菜可追溯到春秋吴国之时,但苏州菜真正出名还是在魏晋时期。“莼鲈之思”的故事,使吴地的莼羮、鲈脍、茭白鲊闻名遐迩。随着江南地区经济的发展,商业兴盛,酒肆扩张,加之文人的评说,游客的推广,以及隋炀帝下江南,康熙、乾隆屡次南巡的助推,苏州菜的知名度不断提升,而苏菜本身制作的精致、细腻、高雅、优美,亦使其名品迭出,美名远扬。
    
    苏式菜肴味美形胜,讲究时令,选料务求鲜活,在烹调上主要采用焖、焐、煨、炖等手法,口味清淡,甜而不腻,非常讲究食雕及配色,在花式及外观上下大功夫。由于文人的参与,菜名艺术高雅;餐具小巧精细,赏心悦目;酒水甘醇而不烈,浅饮辄止。如春季的笋腌鲜、樱桃肉;夏季的西瓜鸡、响油鳝丝、三虾豆腐、清蒸鲥鱼、荷叶粉蒸肉;秋季的走游四喜、白汤鲫鱼、肚肺汤、松鼠鳜鱼、乳腐肉;冬季的美味酱方、煮糟青鱼等。更为鲜美的还有集鸡脯、蹄筋、火腿片、鱼片、虾仁、肚尖、香菇、冬笋等于一锅的“全家福”以及各种时令鲜鱼类菜品。
     
    苏式美食非常适合读书人口味,一方面在吃法上颇有讲究,另一方面,吃之外,追求品位与情趣,境界与审美,文化与艺术,风雅与声色,令人在物质享受之余,精神上也得到极大愉悦,其情调与情致,清雅散淡,文化意味颇为浓厚。
    
    麻辣鲜香的川菜
    在中国的“八大菜系”中,“川菜”是在民间享有最高知名度的菜系之一。“川菜”起源于四川,因其风味独特、“一菜一格,百菜百味”,受到海内外食客的追逐与青睐,故有“食在中国,味在四川”之说。
    “川菜”是以成都、重庆、川南三地菜式为代表,汇集而成的历史悠久,地方风味浓厚的菜系,其品种丰富、味道多变,又风格统一。在制作上,川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,尤以善用“麻辣”著称,加之别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会东南西北各方的特点,在博采众家之长后又独树一帜。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等作为主要调味品,按照不同配比,化作麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
    
    其中最负盛名的菜肴有干烧岩鲤、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、灯影牛肉、蚂蚁上树、夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鸭子、泉水豆花、担担面、赖汤圆、龙抄手等。诸种吃法,又派分为“上河帮”(即蓉派,以成都和乐山菜为主)、“下河帮”(渝派,以重庆和达州菜为主)和“小河帮”(盐帮菜,以自贡和内江菜为主)。蓉派川菜是传统川菜,渝派、盐帮川菜是新式川菜。
    其中“渝派川菜”,风格上大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称“江湖菜”。渝派代表菜式有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列,水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列,辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列,泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列,泡椒鸡杂和泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列,干锅排骨和香辣虾为代表的干锅系列等。
    但无论哪种派系的川菜均表现出“亲民”特点,价廉物美,消费适中,又具有档次和品味,颇受各地食客欢迎,成为中国最为大众化的饮食选择与消费风尚。
    
    清淡纯和的粤菜
    粤菜即广东风味菜,著名的八大菜系之一。它以特有的菜式和韵味,在海内外享有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜、东江(客家)菜三派组成,但以广州菜为代表,且历史最为悠久。
     
    早在远古时期,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往,随着历史变迁和朝代更替,尤在晋以后,许多中原人、江淮人为逃避战乱迁至粤东山区,称“客家”,汉越两族日渐融合。中原人的移入,使中原的生产技术,饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富的物产实现结合,孕育了今天的粤式饮食。
     
    
    粤菜亦注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料广博奇杂,菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味,天上飞的,地上爬的,水中游的,均可为席上佳肴,而且一经厨师之手,顿时变成异品奇珍、美味佳肴。烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
    但总体上,粤菜颇为讲究时令,夏秋尚清淡,冬春求浓郁,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳。其著名菜点有龙虎斗、龙凤菜、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。著名的名店名品也很多。
    粤菜以其独特的风味和在国内外的影响,数百年来,始终在海内外饮食界引领风骚。就其位置与排序而言,粤菜在国外是中国的代表菜系,国内的地位仅次于川菜,被视为中国第二大菜系。
    (以上内容摘编自《多元的星球——中外食品文化比较研究》,图片来自网络)
    推荐阅读
    
    《多元的星球——中外食品文化比较研究》
    肖向东 著
    人民出版社
    2017年11月
    来源:人民出版社读书会微信公众号
    责编:崔培
    

(责任编辑:admin)
织梦二维码生成器
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
栏目列表
评论
批评
访谈
名家与书
读书指南
文艺
文坛轶事
文化万象
学术理论