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《上菜》读书札记:上菜无形,上品无我

http://www.newdu.com 2018-02-25 互联网 佚名 参加讨论

    《上菜》读书札记:上菜无形,上品无我
    首先,图美,品菜讲究色香味俱全,看美食书自然也讲究有美图相伴,吃已经吃不到了,再不能看,还有没有天理了?当然,像唐鲁孙、梁实秋那样能写得看客食指大动,无图也无所谓啦。
    再者,便是文美,不是文字有多美,而是接地气。每一个专题都会有厨师的感悟、大厨老师的随想、编导的手记、美食家的饮撰笔记,可以从不同的角度来了解制作一道菜的渊源与不易。幕后的故事总是比屏幕上呈现的要五味杂陈得多。
    这本书其实是北京卫视《上菜》栏目第二期的一个总结,而《上菜》栏目顾名思义是一档美食类节目,封面上的定义叫“最具观赏性和趣味性的原创户外美食竞技真人秀节目”。我没有看到这个节目,但书中所透露出来的各位参与者对于美食的热爱、坚持、追求,令我动容。“对得起自己的职业。”扪心自问,现在有多少人能理直气壮地说出这句话?很多人总是在抱怨自己的职业、抱怨自己的才华不被认可、抱怨工资太低,却往往没有反思自己是否做到了谦虚、努力、踏实、苦干。而在这些大厨的眼中,美食已经不仅仅局限于满足口舌之欲,还代表着传承、创新、梦想,为之拼尽全力也无怨无悔。
    中华美食博大精深也源远流长,书中反复谈及有关于美食的传承,如书中所言:传和承是一件非常有禅意的事情,传是因为会传统技艺的人逐日凋零,再不受保护,怕消失,但需要无私;承是要再次绽放生命力,但需要保持常态。比如100年前的宫保鸡丁是麻辣咸鲜,讲究五味调和的,和如今酸甜口味的完全不同,而节目中特别邀请一位92岁的国宝级大厨庹老重现www.i1766.com原版宫保鸡丁,直接被秒杀,这手艺被参加节目的新人传承了下来。还有皇家冰窖小院的烤羊腿,秘方原本来源于清代内务府,但却因新一代的厨师被食客的反馈所干扰,烤出的羊腿不再是百年前的那个味。一个上百年的秘方,是经过了多代厨师的提炼才形成的,所以书中也提到:作为继承者,首先要保持它本有的纯,先要“继”,才能“承”。倘若执着于外相或个体意识,就会丢掉初衷,偏离本质。我想做人也是如此。
    由美食而看人生,所有的美食,都需要等待,需要时间,而如今的人心总是太浮躁,往往略有技能便号称“XX师”,或者是“XX咖”,热衷于卖弄人设,殊不知真正的高手往往大隐隐于市,来去间片叶不沾身。为什么现在总是提“匠心”一词?正因为人们缺乏这个,科技的力量让各类产品更新换代加速、生活节奏变快,却也让器物失去了时间的润泽,让人心失去了时间的打磨。
    很多人往往喜欢在自己身上按太多的标签,忘却了自己的本来面目,却不知简单的才是最为本真的。就像书中所提的“清水小龙虾”,与流行的麻辣小龙虾完全不同,而各位厨界大佬还将原料进行了精简:把鸡汤换成矿泉水,把调料减到最少,却出乎意料地精彩。汤头清亮透彻,甜美到大家忽略了这是小龙虾。正是减法让一道浓妆艳抹的菜素面朝天,也惊艳了众人,在如今重油重辣的潮流下,不失为一股清流。大道至简,其实极致之美在极简之间。
    哎,我现在最想做的是去北京把书中介绍的泓泰阳破酥包、天隆久府鱼头泡饼、老门框烧饼、小院味道炖豆腐……统统吃个遍好吗?作者:丁香
     (责任编辑:admin)
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