何谓胡饼
http://www.newdu.com 2024/11/29 12:11:57 中国社会科学报 高建新 参加讨论
唐人喜欢游牧民族的文化，也喜欢游牧民族的饮食。《旧唐书·舆服志》载：开元以来，“贵人御馔，尽供胡食”，并由此改变了中原的传统饮食结构，由麦菽转而为肉食。盛唐诗人贺朝《赠酒店胡姬》诗中说：“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。”伴着管乐彻夜享受美酒、美食，可以看出当时饮食及娱乐的一般习惯。这其中，除去羊肉之外，胡饼最能代表游牧民族的日常饮食。 胡饼，即烧饼、炉饼，为西域各国日常食品，是典型的胡食。又，“唐代的胡饼类似于今之烧饼，它是在炉中烤制而成，上着胡麻，中间还可以着馅”。（傅晓静《唐代的胡风饮食》，见《民俗研究》1998年2期）有论者认为，胡饼是唐代随移居长安的胡人传入，后盛行民间。但其实，胡饼在唐代之前就已经传入中原，《太平御览》卷八百六十 《饮食部·饼》引《续汉书》曰：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”东汉刘熙《释名·释饮食》也已提到胡饼：“饼，并也，溲麦面使合并也。胡饼作之，大漫沍也，亦言以胡麻着上也。”溲，用水浸湿；漫沍，面糊的音转。《晋书·王长文传》：“王长文，字德睿，广汉郪人也。少以才学知名，而荡不羁，州府辟命皆不就。州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。刺史知其不屈，礼遣之。”由此可见，胡饼的传入早在汉代。王长文既能在成都闹市中蹲着吃胡饼，可见胡饼在晋代已成为流行的大众食品了。 胡饼通常是用纯面粉制作，但也有加羊肉馅的。贾思勰《齐民要术·饼法》说：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”要把羊肉等炒熟，包在面团儿里做成饼，把它炕熟，面要预先发过。北方的胡化，早在魏晋时期就已经开始。唐去贾思勰的北魏时代不远，当有此做法。《唐语林·补遗》卷六：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”在硕大的胡饼中，将切成片的羊肉一层一层铺进去，再加上椒豉，润以酥油，放入烤炉烤到半熟时吃。烤胡饼的火候、时间也有讲究，须慢火烘焙。由于胡饼香酥可口、易于制作、便于携带、能够长久保存，由此成为往来于 “丝绸之路”上的商旅行人的最佳食品。“胡饼”这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行，说明它对中原的饮食文化有强烈的影响。 唐代是胡饼最风行的时代。日本僧人圆仁入长安，亲见胡饼盛行，其《入唐求法巡礼行记》记载：会昌元年（841）“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然”。《资治通鉴》卷二百一十八《唐纪三十四》说：安史之乱爆发，唐玄宗仓皇逃往四川，途经咸阳望贤宫时，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。于是民争献粝饭，杂以麦豆；皇孙辈争以手掬食之，须臾而尽，犹未能饱。上皆酬其直，慰劳之。众皆哭，上亦掩泣”。胡三省注：“胡饼，今之蒸饼。”高似孙注：“胡饼，言以胡麻着之也。”此时的胡饼，真可谓救命饼。 (责任编辑：admin) |
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