鱼肉馄饨
http://www.newdu.com 2024/11/29 01:11:47 中国社会科学网 朱成坠 参加讨论
中国汉族的传统面食馄饨与饺子齐名，虽然，同出一门，但是，如今却分道扬镳了，至今，演变成北饺南馄的局面。馄饨世界，林林总总，名目繁多，枝脉芜杂。从名称看，江浙一带普遍称馄饨，广东称云吞，湖北称包面，福建称扁食，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。从名号看，成都有龙抄手，重庆有过桥抄手，上海有城隍庙松云楼三鲜馄饨，福建有燕皮馄饨、新疆乌鲁木齐有羊肉曲曲等等。从连锁店名看，上海有吉祥馄饨、福建有千里香馄饨、沙县小吃馄饨等等。从品种看，有荠菜鲜肉馄饨、香菇菜肉馄饨、绉纱馄饨、虾肉馄饨、三鲜馄饨等等。作为馄饨的爱好者与制作者的我，多年来到处寻觅一种较为特殊的鱼肉馅馄饨，寻来寻去，就是没有找到我曾经特别钟爱的鱼肉馄饨。 这种鱼肉馄饨，我没有在国内任何地方、任何店家看见过，更遑论品尝过。可能我孤陋寡闻，还没有涉猎到中国各地馄饨的方方面面，因而，没有能够找到它。而于我来说，却不仅见过，而且曾经亲手制作并屡次品食过鱼肉馄饨。少年时代，鱼肉馄饨留齿的美味口香，至今令我仍然保存着对它的久久的记忆与深深的怀念。 记得在我读小学三四年级时，正值自然灾害期间，生活极其艰难困苦，缺吃少穿。每人每月的粮食、油、肉、蛋、鱼等都是凭票定量供应的。最困难时，我记得有一年寒冷的冬季，我从早上6时到晚间7时，花了13个小时排队，才买到六两花菜的菜叶梗子，回家炒熟，当作一家人下饭的小菜。 为了改善生活，人们只能想方设法地寻找一切能够果腹的机会和途径，或者采摘野菜，或者购买不需要票证的食品，或者偶尔吃顿高价食品。一次偶尔听邻居说，位于福州路的上海市水产公司有小杂带鱼销售，而且不要鱼票。这些小杂带鱼可以包鱼肉馄饨吃。父母就对我说，星期天放假，你跟邻居孩子到水产公司去买些小杂带鱼回来。于是，只有十一二岁的我，屁颠屁颠地就跟着邻居大孩子，去赶水产公司鱼摊头的早市了。每次去水产公司，天都没有一点亮色。大约凌晨三四点钟，睡意朦胧中的我，就被母亲叫醒，我揉着惺忪的双眼，提着竹篮头，跟着邻居孩子步行往水产公司。一路上，全是走路，沿普善路，转大统路，过老旱桥，越新闸路桥，走新闸路，折浙江路，约一个多小时，就到了福州路上的水产公司。 水产公司里满是鱼腥气，人声嘈杂。鱼摊头大多早已挤满了人，还有不少竹篮子代替人排队的。我初次见到这种阵势，心里吓丝丝的，心想坏了，我们来迟了。邻居中稍大的孩子，经验比我丰富，他们已经来了多次了，知道各类鱼摊头的销售品种及排队的奥妙。就告诉我，我们不到这些摊头买，我们要买的小杂带鱼摊头在另外一个角落。于是，我又跟着大孩子，七转八拐地到了一处不显山露水的摊头，这个摊头排队的人不太多，我和邻居孩子们依次排队。等到早上六时多，只见一位老大爷模样的营业员，拖出一筐又小又细的小杂带鱼，倒放到摊头的案板上，这些小杂带鱼中，绝大多数是小带鱼，也有少许其他杂鱼。这个老营业员用浓厚的宁波话大声说，排好队，慢慢来。每人只能买三斤，不许多买。快轮到我买时，剩下的鱼货已经不多了，我有点忐忑。幸好，终于叫我买了，我买到了三斤小杂带鱼，每斤一角左右。我赶紧将竹篮子摆上案板，装好小杂带鱼，喜滋滋地与邻居小伙伴步行回了家。 回家之后，我坐在小板凳上，耐心地拾掇起小杂带鱼。先用稻草粗粗地擦拭带鱼身上的鱼鳞，再用旧报纸仔细地揩除残余的鱼鳞，直到擦拭干净为止。我又用剪刀剪去带鱼的鱼头、鱼鳍和鱼尾，只留下鱼身部分。然后，再用温水洗涤带鱼的鱼身。洗净后，我就把小杂带鱼的鱼身，一条条地顺着篮筐放入竹篮子里，晾晒在太阳底下，沥清带鱼的水分。稍干，我就在案板上，用菜刀横刀剔解鱼肉，我将鱼肉与鱼骨分解开来。剔解时，我格外小心地操作，尽量剔净鱼骨，决不让些许的鱼肉漏网。 剔除的鱼骨，我将它熬在锅中，作为调制汤料之用。鱼肉部分，我则将其置放到砧板上，开始了鱼肉馅的斩制。斩制鱼肉馅前，先要准备好葱姜，一大把香葱，一大块生姜，清除了香葱的根须，剔除了生姜的外皮，洗净晾干，我一边斩剁鱼肉，一边混合香葱段和生姜末。通过不停地斩斫，鱼肉与葱姜混合成一体。斩制鱼肉馅加点葱姜最大的好处是去除带鱼的腥气味，增加鱼肉馅的葱姜香味。在斩斫鱼肉馅时，要特别注意剔除零碎的鱼刺鱼骨，预防鱼刺鱼骨的碎块，刺伤口腔和食道。 拌和鱼肉馅可是个精细活儿，鱼肉馅好坏的关键在于拌和。此时，要准备好盐、糖、酱油、生粉、鸡蛋清等拌料，我将这些拌料根据需要，适当地掺和在鱼肉馅内。拌和时，我不停地用筷子搅和，时而顺时针方向搅和，时而逆时针方向搅和，如此操作几十次，直到鱼肉馅拌制匀和、柔软为止。 (责任编辑：admin) |
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