陈晓卿的舌尖笔记：一碗汤的乡愁
http://www.newdu.com 2024/11/24 07:11:25 广西师大出版社 newdu 参加讨论
2月26日，《舌尖上的中国》（下文简称：“《舌尖》”）第三季最后一集播出，过去这几天里，《舌尖》第三季在朋友圈里引发了一波又一波的热议。 很少有美食纪录片可以像《舌尖》系列这样引起如此国民级的关注，究其成功的原因，或许可以用《舌尖》前两季的导演陈晓卿的话来解释——因为它“讲述了普通人的故事和大家身边的美食”。所以《舌尖》里的故事总是充满人情味，满满溢出的都是民间烟火的气息。 说到陈晓卿这位导演，也算是把热爱带进事业的最佳代言人了，稍微熟悉他的人都知道他有多热爱美食，不只是《舌尖》纪录片里一直秉持着寻找大隐隐于市的“平民美食”这一理念，陈晓卿本人对“平民美食”也从来都是不加掩饰的热爱，他常戏称自己是“扫街嘴”，每到一处必要钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜，还特别喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路“上不得台面”的特色江湖菜。 他把这些年来品尝各路美食的经验写成一本美食笔记——《至味在人间》（广西师大社2016年出版）。在他笔下，一碗汤、一坛酱、一滴油都有故事可写，有源头可溯，活色生香，别有风味。 陈晓卿的舌尖笔记 本文摘选自《至味在人间》，有删减。标题系编者添加 一碗汤的乡愁 最早的喝SA汤经历，可以追溯到我刚上中学的时候，那时的宿县，这个汤被写做“啥汤”。据说是一位大臣——大臣，一听就是传说——微服私访到了这里，当地以鸡汤招待，地方官吏却不知此汤的名称，大臣问起便支吾道：“那个啥汤。”“啥”字在我老家相当于英语里的the，于是，“啥汤”的名字便传开了。后来，啥汤的“啥”字，被写成了现在这样，电脑字库里找不到，可能是我老家的人民为了体现书画之乡的深厚文化积淀而做的修改。照例，随汤奉送民间传说一则。说是乾隆下江南——乾隆，嗯，这个更像传说——去了我们那儿，喝了这个汤之后，捋着拉登般的大胡子说：“此汤非一天一月之功也！”当地知县赶紧把“非一天一月”合成了这个字。这个传说更有待考证，比如，乾隆究竟去没去过我们那里？你们哪位和乾先生比较熟，替我发个短信问问哈。 坐在土菜馆里，窗外的背景是面无表情的上班车流，寒风中，伙计在大碗中磕了一个鸡蛋，长筷子打碎，迅即从锅里舀出一勺滚汤，徐徐倒进碗中，蛋花焰火般散开……所谓的SA汤实际上是鸡骨架吊出来的，平民食品，小火慢煨，出锅时采用胡椒轰炸，滚烫的一碗下肚，用老家话说，“出一头汗”，这是我们那方人对美食极致的注解，正如此刻的我，酣畅！且童年的味觉记忆在刹那间归来。 长叹一口，恨自己不是文人，无法排遣出合适的骈四俪六来形容那一刻的美好。但不怕你笑话我丢人，一口热汤进去，余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香……所有的情感外化物，此刻于我，正是面前的这碗清汤。 我甚至突然清晰地想起1977年的那个寒假，大雪纷飞中，姑父带我去街上第一次“克（方言，音kei，意为吃）啥”的情形。那时候，我刚刚下了决心，要好好读书，将来做一个科学家，甚至为此蹲了一班。但一碗啥汤落肚，顿时让我觉得，其实……当一个宿县人不用做科学家，也怪不错的……娘的，一碗汤让国家少了一个钱学森。 阿城曾写到，“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。这也是例如小时候没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的原因。”他认为：“所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。”乡愁，竟是这般简单。 与此相比，我更愿意相信，每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。这是极端个人化的体验，就像我，一碗汤，吱吱呀呀地开启了我对食物的初始味蕾记忆，那一刻，食欲的大门轰然洞开。 一坛酱，四十年 每年暑假，院子里家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。酱分两种：在坛子里装着带汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中间抹上勺酱豆，热腾腾的奇香。把酱豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆”，淋上香油，适合拌稀饭。 一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化，而不用其他，尽管不是褒义，但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。 母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。 准备好盐，生姜切丁，用中药的铁碾子，把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸，撒一层豆子放一层作料和盐，最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒，这是为了杀菌，豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去，这样，成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎，因为它的口感。 今天我们烹饪也常用酱，比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣，东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料，而我童年时代的酱豆，就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”，酱是最好的选择。我童年的餐桌上，常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候，它是主食伴侣；菜稍微多几样，父母仍然会把筷箸首先指向它……久了，酱豆变成了熟视无睹的东西，直到一天，有人带着自己做的酱到我家串门。 张素云是父母的同事，也是我的英语老师，她是砀山人，那是皖北比较富庶的一个县份，因此，她做酱的方法也必须和我们当地不同——酱胚不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久，就能远远看到张老师坐在门口，慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉，我这个淘气的学生，平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊！蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，和我母亲掺萝卜片不同，张家的豆瓣酱放的是西瓜，当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。 因为搬家，此后我再没有吃过张老师的西瓜酱，这种用水果入酱的工艺，对我来说也成了永远的谜。这些年，我吃过也见识过很多种酱，并且眼看着这种含盐量过高的食物，因为健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时，我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆，却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。 去年，导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京，放映调研小片的时候，屏幕上出现一位菏泽老太太，正在自己家里做“酱豆”，而且，就是西瓜酱！这段影像填补了我多年的知识空白，原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口，期盼着自己的儿女们回家，我的听觉瞬间关闭了，一切仿佛回到了从前那个夏天，记忆在我胸腔里发酵，情感的菌丝也攀援在我的脑际：飘满奇异味道的校园，清贫寂寞的暑假，父母的操劳，少年对食物的渴望…… 关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱的这个段落，整个段落不过几分钟时间；做好那坛酱，姥姥大约也就用了不到两个星期。而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近四十年。 油然而生的幸福 闫涛是南方报业的食评记者，知道他是因为《饭醉分子》那本书。有微博后，更是经常见这位老饕发一些顶级厨师的烹饪作品。此外，他还是个威士忌爱好者，据说他的书房摆着不同国家的单一麦芽威士忌。“晚上赶稿的时候随便站起来倒一杯，一路喝过去，立刻有游历世界的感觉。”说起这个节省飞机票的旅游项目，闫老师总是洋洋得意。 正巧出差广州，当然希望见到这位大佬。不过对于和闫老师吃饭，我还有些迟疑，因为他推介的似乎永远是那些食不厌精、脍不厌细的高端料理，这种菜最大的特点有二：一是形状好，很像在办公室PPT朗诵会上经常看见的饼状图或者柱状图；二是体积小，就是不经吃，我这种粗人显然不合适。而且从照片看，他吃饭的地方都富丽堂皇，这种地方我一进去就不由自主紧张，几乎能诱发幽闭恐惧症。另外，这之前，另一位广州朋友刚请我吃过一顿附赠风景的宵夜，珠江边，姹紫嫣红的。我估计跟闫老师吃饭肯定也是这种吃风景吃刀叉的地方。 没想到，我“扫街嘴”的名声在外，闫老师早挑了一个高楼大厦中间几乎看不见门脸儿的小馆子——东兴饭店，这家吃的是五邑菜，具体说是恩平的农家菜。刚进门就看到了一大煲黄鳝饭。我只顾掀开锅盖，甚至忘记了和在座各位老师打招呼。“知道你是苦出身，想来想去还是选了这里。嗯，应该是广州最好的土菜了。”闫老师抱着膀子如数家珍，“这个紫苏炒山坑螺，特别干净，肉是甜的；像肉皮冻的是恩平牛角皮，要蘸着调料；白灼凉瓜皮，产地在新会的杜沅，肉厚；这个簕菜鲫鱼汤，野生簕菜北方没有，解百毒，但要小心扎嘴……” 按照他的指引，我们小心翼翼地品尝。不过我最喜欢的一道，是这家店的招牌菜——五邑花肉王，闫涛管它叫“烧花腩”——味道之好，完全超过了我的想象。它是用上好的土猪五花肉，先用糖和酱油水腌制一周，并不风干，所以成品既有腊肉味道，口感又不是那么柴。从前吃过这种肉，是放在米饭上直接蒸，香味直入米饭，猪肉蘸虾抽食用。这次是红烧，经过腌制的花腩早已入味，一口咬去，瘦肉鲜香，猪皮韧糯，而肥肉部分更是兼有红烧肉的甘香和腊肉的醇厚。回味半天，这是特有的动物香味，我眼前甚至出现了第一次尝试用白糖拌油渣的情景，那是我童年时代的美食体验极限。 我这一代人，天生对猪油有着好感。当年植物油是凭票供应的，根本不能满足一家人的日常需求，所以，每过一段时间，父母就会炼猪油。白花花的生猪油（板油）在锅底慢慢融化，溢出清亮的油汁，板油块也慢慢变得焦黄，漂浮在油液中轻轻游动……这时候，把它捞出，拌上白糖，虽然有些烫，但美味无比。 当然，后来到了北京，总听城里人引经据典地说，植物油更“健康”，经常吃猪油容易得好多病，应该被摒弃，甚至可以上升到政治不正确的高度来认识。这种科学到牙齿的说法，我慢慢地接受了。但同时我又知道猪油有很多好伙伴，比如粉条、比如萝卜、比如大白菜、比如白米饭……这些东西一旦和猪油结合，便会有羽化成蝶的质变。因此自己炒菜、做汤，我总会忍不住放一点猪油，哪怕煮一碗方便面，舀一小勺猪油进去，味道都会香许多。蔡澜先生说得更形象：“好有动物性！”为美味牺牲的这点健康，很值。就像烧花腩这个菜，我一个人就承包了将近一半，更难得的是，享用它不是在乡野小铺，而是在高度现代化的城市里，我对广州的好感不得不又增加几分。 广州确实是美食之都。此前的一天，闫涛的同事陈朝华请宵夜，大名鼎鼎的福合埕牛肉丸火锅。时间已经是后半夜，店里居然还有很多客人。吃了著名的牛丸和牛腱之后，朝华兄问我：“敢不敢涮牛油？”我连声称好，尽管我此前从来没有吃过火锅涮的牛油，但凭常识我觉得没问题。因为四川火锅里，我永远是牛油火锅的拥趸。涮羊肉的时候，我也喜欢尝试几片羊尾。这次换成潮汕火锅，应该问题不大。果然，浅黄色的牛油贴着盘子底上来，颜色有些像土豆片。夹一片在锅子里涮，固体状的板油慢慢变得温软，旋即又变得清亮起来，再夹起时，竟然晶莹得像一串水珠，入口即化，美极了。此时涮两根西洋菜，口感极其奇妙！那种香味让我回味了将近一个月——丝毫不夸张。 回到北京这一个月，因为工作忙碌，完全与美食绝缘。心疼自己时，只能拿出相机，看广州拍摄的那些照片，兀自垂涎，靠记忆支撑生活。那天正看涮牛油的照片，同事问我这是什么，我得意地卖着关子说，这个，是一种“油然而生的幸福”。 (责任编辑：admin) |
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